なんで文化遺産に？和食の秘密
「和食」と言う言葉は明治維新以降、「洋食」の登場によってできた新しい言葉です。
白黒テレビ、とか、ガラパゴス携帯、とか、無声映画、みたいな仲間の言葉ですね笑
ユネスコ無形文化遺産に登録（2013年12月）されている和食4つの特徴
1多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2健康的な食生活を支える栄養バランス
3自然の美しさや季節の移ろいの表現
4正月などの年中行事との密接な関わり
よくわからないですね。簡単に言うと
・お米を主食とする献立.料理
・だしを多用する
・発酵調味料(味噌醤油みりん)を使う
日本古来の一汁三菜と言う献立は、和食特有の組み合わせで、ご飯を美味しくいただくために味噌汁などの汁を用意し、おかずを作ります。
料理研究家の土井善晴先生は、日本古来の一汁一菜を通して食文化の見直しを提案しています。簡単で、栄養バランスの良い家庭料理の役割の大切さを説いています。
あなたは本当の「だし」を知らない
『一般財団法人 だしソムリエ協会』の基準
① 鰹節昆布などの乾物、生鮮野菜、肉類、魚介類などの生鮮食品(以下だし素材）を煮込んだり炒めたりして素材の旨味を引き出し、その後の料理調理のベースとなるもの。
フレンチ、イタリアン、韓国料理にも「だし」は存在する。
② 調味料類で味付けされていない物。
③ 工場での一定の製造基準過程を除き、食品添加物(保存料、合成着色料、酸化防止剤等)が使われていない物。
・「だし」の仲間
調味料や化学(うま味)調味料で味付けされた商品は「だし調味料」等と位置づけます。これはだしではありません。
12倍？うま味のトライアングルとは
引用 一般財団法人 だしソムリエ協会より
植物性食品のだしと、動物性食品のだしが合わさると、旨味が増幅します。
日本人の科学者が3つの旨味の関係を明らかにしました。
グルタミン酸とイノシン酸が合わさると、旨味が7倍！
グルタミン酸とグアニル酸が合わさると、さらに7倍！
この3つが合わさると、なんと12倍！！の旨味が出ることがわかっています。
（ex） 鰹節でだしをとった味噌汁に、椎茸とお野菜を具にすれば、うまみのトライアングルが完了。料亭のような上品でおいしいお味噌汁が出来上がります。
子供、ご家族にも大好評間違いなし！
「だし」のとりかた
昆布だし
① 水出し法
昆布の表面をさっと拭く(砂などの汚れを拭き取ります)
ボールに水と昆布を入れて冷蔵庫で一晩置く
昆布を取り出す。
② 煮出し法
水を入れた鍋に昆布を入れて、30分以上浸します。
中火で加熱し沸騰する直前で火を止め、昆布を取り出す
花かつおのだし
鍋に水を入れ、沸騰させる
沸騰したら火を止、鰹節を入れる
鰹節が鍋の底に沈むまで1〜 2分おき、ペーパータオル等を敷いたざるで静かにこす
かつお節、厚削りのだし
鍋に水を入れ85°C位で削り節を入れる
火を止めて2分ほど置き、ペーパータオル等を敷いたざるでゆっくりこす
煮干しのだし
① 水出し法
ボールに水を入れ煮干しを浸す
冷蔵庫で一晩おき、煮干しを取り出して加熱する
② 煮出し法
鍋に水を入れて煮干しを入れ、30分くらい浸す
中火にかけ、5分ほど煮出して（沸騰させない）火を止め、ペーパータオルなどを敷いたざるでこす
干し椎茸のだし
干し椎茸をさっと水洗いする
タッパーやジップロップにに水（必ず冷水で）を入れ、干し椎茸を浸して冷蔵庫で一晩置く
ここまでで、ご理解できたと思いますが、おいしいだしを取るのは難しいことではなくて、時間がおいしさを引き出してくれます。夜寝る前にタッパーなどに水と椎茸などを入れ、朝起きたらおいしいダシが取れています。寝る前の静かにしたいですね。
その他のだし
乾物(干し野菜、ホタテ、貝柱、魚介魚類など）
生野菜(玉ねぎトマトネギ生姜などなど）
魚介類(マグロなど鮮魚、貝類、エビなど甲殻類）
肉類(牛肉&骨、豚肉&骨、鶏肉手羽先など）
味覚の危機
社会環境の変化の中で、多くの家庭で調理に時間をかけなくなりました。
ファーストフード中心の食生活になってきています。これでは味覚が鍛えられるわけがないですね。
「若者が食べているものがわかれば、その国の将来がわかる」と言われています。
「味覚の危機」は「日本の将来の危機」でもあるのです。
毎日の家庭での食事は、心、体、そして子供たちの将来をも左右し、親のお仕事のパフォーマンスにも大きく関係しています。
宮﨑からの提案
和食中心のお食事を家族一緒に食べる（少なくても週1回はぜひ）
旬のお野菜や魚を主菜の中心にしましょう
だしを取り、美味しく調理しましょう。（うまみは時間が勝手に作ってくれる）
子供と一緒にお料理をしてみましょう
誰と、何を、どう食べるかは、どう生きるかです。
難しく考えず家族でおいしいものを楽しく作って、笑いながら食べる。
日本人が食べ続けてきた和食を、次世代にバトンタッチしていくこと。食は文化です。変えていくものと、変えてはいけないもの。和食、だしの文化は、100年先、200年先の日本人に伝えていきたいですね。
和食？、和食って、なんなの？
って声が聞こえます。栄養バランスが良く、旬の食材は美味しくて、エネルギー満タンで、しかもリーズナブル！
和食に必須の「だし」はうま味だけでなく、頭の働きを良くする栄養素！なんて素敵！
先日、だしソムリエ3級養成講座を受け、さらに意識しています。
さあ、今日は、誰と、何を、どんな風に食べますか？
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